Cómo probar quesos de oveja, del fresco al curado, con Rancho San Josemaría en Huimilpan

Rancho San Josemaría empezó en 2007 con un hato de 50 ovejas lecheras, un corral rentado y los primeros quesos hechos en la cocina de la familia. Casi dos décadas después, la quesería de Huimilpan, a las afueras de la ciudad de Querétaro, vende una docena de quesos de oveja y de vaca en su tienda en línea y recibe visitas de jueves a domingo que terminan con tablas de hasta ocho variedades.

El proyecto es de Martín y Catalina López, según la revista estadounidense Culture, especializada en queso. Antes de producir, la familia hizo viajes de capacitación a Wisconsin y Argentina. Hoy cría ovejas de raza East Friesian, que pastan en libertad, y tiene algunas vacas cuya leche usa para dos de sus quesos. El rancho se presenta como "la quesería artesanal más galardonada de América Latina" y menciona reconocimientos en Inglaterra, Italia, Noruega, España y Francia.

El negocio tiene tres fuentes de ingreso: la venta directa con envío a domicilio, las visitas guiadas y las tablas de degustación que cierran cada recorrido. Los pedidos salen de lunes a jueves y tardan de dos a tres días en llegar.

Del queso fresco al curado

El catálogo de la quesería describe cada queso por su textura y su grado de maduración, así que sirve para armar una cata en casa. Una forma de ordenarla es empezar por la pasta más suave y terminar con la más firme.

En el extremo fresco está el Cremoso, un queso fresco de oveja de pasta suave, pensado para untar. Le sigue el Milagrito, un queso blando de consistencia arenosa, con un sabor ligeramente intenso que le da el cultivo añadido. Se vende en piezas de 200 gramos y depende de la disponibilidad.

El punto medio es la familia que lleva el nombre del rancho, que la casa define como clásica, equilibrada y versátil. De esa base salen cuatro variantes con un ingrediente distinto. El Nsi'ki lleva hierbas y aceite de oliva, el Nu'tho es herbáceo y especiado, el Yütsi está ahumado con madera de mezquite y el Viña Milagro se cura en vino tinto.

Al final quedan los madurados. El Churrinche es firme y de sabor intenso, el Dabëhé es curado y de notas intensas, y el Mundö, que la quesería describe como complejo, es envejecido y de textura firme; también se vende en pieza completa de cinco kilos. Los dos quesos de vaca, el T'öhö y el R'ayo, este último tipo gouda, permiten comparar en la misma tabla cómo cambia el resultado con otra leche.

Viña Milagro, el queso curado en vino

El queso más conocido de la casa es el Viña Milagro, que ganó oro en los World Cheese Awards de 2014, según Culture. Su nombre une la viña con el ejido El Milagro, donde está el rancho. La pasta se prensa y se cuece, y luego madura entre 60 y 90 días en cava, bañada en un nebbiolo de Baja California. Queda una pasta blanca y semifirme, con corteza color vino, de sabor suave y aroma a uva cerca de la corteza. La revista sugiere acompañarlo con un nebbiolo de cuerpo completo, o con tequila o mezcal.

Visitas, precios y compra

Rancho San Josemaría está en el camino La Noria El Milagro, kilómetro 2.5, ejido El Milagro, en Huimilpan. Las visitas se hacen con reservación de jueves a domingo, de 10:00 a 16:00 horas, y duran entre hora y media y dos horas. Incluyen el contacto con las ovejas, el ordeño, la elaboración del queso y la degustación, que según Food & Pleasure se sirve en el campo. Hay recorridos en inglés. Se puede llevar bebida propia, se sugiere ir con jeans y tenis o botas, y no se admiten mascotas. El teléfono publicado es 446 141 5239.

En la tienda en línea, el Cremoso parte de 180 pesos, la familia Rancho San Josemaría y sus variantes de 210 pesos la cuña, el Churrinche de 240 y el Dabëhé y el Mundö de 260. Los quesos de vaca cuestan desde 150 pesos el T'öhö y desde 120 el R'ayo.

Foto de portada: «WikiCheese - Queso semicurado de oveja 03», Pierre-Yves Beaudouin, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.