Cómo leer una barra de chocolate mexicano, con los consejos de Ki'Xocolatl en Mérida

Ki'Xocolatl vende sus barras de 80 gramos con porcentajes que van del 50% al 75% de cacao, y en su sitio enlista diez boutiques: cuatro en Mérida, tres en la Ciudad de México, una en Guadalajara y dos en Val'Quirico, Tlaxcala. La chocolatería tiene más de 20 años de historia, según Yucatán Today, y empezó vendiendo trufas para bodas y fiestas.

Sus fundadores son belgas. Uno de ellos, el chocolatero Mathieu Brees, vive en Mérida desde hace unos 20 años, según Milenio. En Bélgica hacía bombones con chocolate que compraba ya elaborado; en México encontró la materia prima, pero con un problema: "nos dimos cuenta de que aquí hay muy buen cacao, pero no buena fermentación", dijo a ese diario en 2023.

El nombre junta dos lenguas: ki' significa "bueno" en maya y xocolatl viene del náhuatl. La empresa trabajó primero con cacaoteros de Chiapas y Tabasco y después abrió la Plantación Ticul, de 289 hectáreas, en el sur de Yucatán. Además de sus boutiques, vende en línea con envíos a todo el país y coloca producto en hoteles, tiendas, supermercados y farmacias.

Brees ha dicho que México cosecha alrededor de 24,000 toneladas de cacao al año e importa más de 100,000. En su sitio, la marca dice que impulsa el consumo de cacao 100% mexicano para apoyar a los productores.

Qué dice el porcentaje

Cada barra de Ki'Xocolatl indica en la etiqueta cuánto cacao contiene. La semiamarga lleva 75%, la amarga con miel endémica de la selva 74%, la de cacao criollo blanco 72% y la de leche con almendras y orégano de Yucatán 50%.

Hace 20 años la marca buscaba "impulsar el chocolate amargo porque es más saludable", contó Brees a Forbes México en 2023. Hoy el chocolate oscuro representa el 70% de sus ventas. Sus productos más vendidos, según esa entrevista, son la barra de 75% y una de leche con tortilla de maíz tostada de Sinaloa. Brees también observó que el consumidor mexicano suele preferir el chocolate con leche, canela, almendra o nueces.

El grano: criollo, fermentación y origen

La Plantación Ticul, patrocinada por la empresa belga Puratos México, tiene como objetivo preservar la semilla de cacao criollo; en 2023 llevaba siete cosechas. Yucatán Today reporta que en más de una década el proyecto ha ayudado a replantar más de 120,000 árboles de cacao criollo. "Volvimos a tener cacao en Yucatán después de mil años", dijo a Milenio don Concho, campesino que trabaja ahí desde hace 14 años.

La barra de cacao criollo blanco es la que Brees recomienda. Ganó la medalla de oro gourmet en la categoría de mejor chocolate artesanal del mundo en el certamen Paris Gourmet de la AVPA de 2021, según Forbes México.

Brees también comparó estilos ante Forbes. El chocolate suizo es conocido por la calidad de su leche; el mexicano se hace con semillas de cacao que pasan menos tiempo almacenadas, y eso le da un tono más rojizo, más acidez y notas más frutales.

Ki'Xocolatl se presenta como chocolate 100% trazable y sustentable con certificación Cacao Trace. Milenio reportó además un centro de acopio en Comalcalco, Tabasco, creado con la empresa Belcolade, cuya prioridad es pagar un precio justo al productor. "Tenemos que pagar bien a la gente", dijo Brees a Milenio.

Precios y dónde comprar

En la tienda en línea, las barras de 80 gramos cuestan 125 pesos y la de cacao criollo blanco, 160. Las tablillas de chocolate de mesa se venden en paquete de cinco piezas y 300 gramos por 324.50 pesos, y el chocolate de repostería de 75% en presentación de un kilo, por 508. El envío es gratuito en productos seleccionados a partir de 2,000 pesos de compra.

En Mérida, la boutique de Santa Lucía está en la calle 60 por 55, frente al parque. Hay otras en Plaza Galerías, en City 32 (calle 32 y avenida Andrés García Lavín) y en Plaza Boulevares, en San Antonio Cucul. Quien vive en Mérida puede pedir por WhatsApp al 999 369 62 39; el teléfono es 999 920 58 69 y la atención es de lunes a sábado, de 10:00 a 19:00.

Foto de portada: «SplitCacaoPod», AlejandroLinaresGarcia, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.