Del pipián al mole de caderas: cómo pedir mole en Casareyna, en Puebla

Casareyna, el restaurante del hotel boutique del mismo nombre en el Centro Histórico de Puebla, recibió en 2026 un Bib Gourmand de la Guía Michelin México. Fue una de las ocho distinciones de ese tipo que la guía sumó este año en el estado. En la ficha de los inspectores, el plato que define la visita es una muestra de cuatro moles: poblano, verde, rojo y blanco.

En estas semanas la carta suma el mole de caderas, que el restaurante incluye en su lista de platillos de temporada junto con los escamoles, los gusanos de maguey, el huitlacoche y el chile en nogada.

Un hotel que abrió con diez suites

Casareyna abrió en mayo de 2007 con 10 suites, restaurante y bar, según la historia publicada en su sitio. Ocupa casas de los siglos XVI a XVIII que rescataron el arquitecto Ricardo Legorreta, el artista Esteban Chapital y la empresaria Angélica Moreno. En 2012 incorporó una cava de vinos mexicanos, un salón de usos múltiples y una terraza; en 2016 concluyó su última fase de expansión. Hoy anuncia 46 habitaciones.

El restaurante abre los 365 días del año para desayuno, comida y cena. Tiene dos salones, patios y terrazas, un bar con especialidad en tequilas y mezcales, y una cava centrada en vinos mexicanos. También organiza banquetes para grupos de 20 a 200 personas.

En su sitio se presenta como "un ícono en auténtica cocina poblana" y cita el premio a mejor restaurante de hotel del país que, según indica, le dio la Canirac en 2018. Michelin lo describe como un referente de la cocina poblana clásica con cerca de dos décadas de servicio.

Cómo leer la muestra de cuatro moles

El mole poblano lleva la lista de ingredientes más larga del plato. Una receta publicada por El Universal reúne chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle con almendras, plátano, pasas, ajonjolí, canela, clavo, tortilla y chocolate de tablilla. La tradición atribuye su origen a sor Andrea de la Asunción, en el convento dominico de Santa Rosa de Puebla, hacia 1685.

Las guías que reseñan la muestra de Casareyna identifican el verde y el rojo como pipianes. Excélsior define el pipián como mole de pepita, hecho con semillas de calabaza tostadas y molidas. El verde lleva además hierbas frescas como cilantro, perejil o epazote, tomate verde y chiles poblanos o verdes. El rojo usa chiles secos como guajillo, pasilla o ancho, que le dan color y un sabor más intenso. El cuarto de la muestra es el mole blanco.

Los inspectores de Michelin señalan que en Casareyna los platillos están pensados para compartir y destacan sus salsas picantes.

Mole de caderas: qué es y cuándo se come

El mole de caderas, también llamado huaxmole o mole de chivo, viene de la matanza de chivos en Tehuacán y la Mixteca poblana, según México Desconocido. Se prepara con la cadera y el espinazo de chivos que se crían con sal y forraje en las faldas de la Sierra de Tehuacán, con poca agua. La matanza ocurre cada año entre octubre y noviembre, y desde octubre de 2023 el platillo está declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado.

La misma publicación la considera la segunda temporada gastronómica más importante de Puebla, después de la del chile en nogada, y calcula que unos 50 restaurantes de la capital sirven el platillo. En 2025 la temporada arrancó el 15 de octubre y duró 45 días, con un precio estimado de 630 pesos por plato, según Milenio. Como solo se ofrece unas semanas al año, conviene llamar antes para confirmar que sigue en la carta.

Dirección, horario y reservas

Casareyna está en Privada 2 Oriente 1007, Centro Histórico, Puebla. El restaurante abre de lunes a domingo; los desayunos se sirven de 7:30 a 13:00 y las comidas y cenas de 13:00 a 22:30. Michelin lo ubica en un rango de precio medio y señala que acepta tarjetas de crédito y admite mascotas en las zonas al aire libre.

Las reservas se hacen directamente con el restaurante, por teléfono al 222 232 0032, por correo a hotel@casareyna.com o desde la sección de reservas de su sitio, casareyna.com.

Foto de portada: «Huaxmole de Caderas», German Abal, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.