Cómo elegir un café de Cuetzalan: variedad, altura y tueste, según la finca Reserva Azul

Reserva Azul, una finca cafetalera de 11 hectáreas a 1.5 kilómetros de la cabecera de Cuetzalan, cultiva café orgánico de las variedades arábigas typica, garnica y caturra a unos 1,000 metros sobre el nivel del mar. Esos datos, junto con el tipo de tueste, son los que la finca destaca al describir su café. Su recorrido Ruta del Café explica el proceso de producción y termina con una cata.

La finca está en la comunidad de El Cuitchat, en la Sierra Norte de Puebla, y se presenta como "un proyecto de vida de la familia Fernández y Fernández", que según su sitio lleva más de 30 años en la producción de café. El terreno incluye también una zona de conservación de bosque de niebla, senderos, cabañas de madera y palafitos para hospedaje.

Café, hospedaje y recorridos

Reserva Azul tiene tres fuentes de ingreso: la venta de su café, el ecoturismo y un centro de capacitación con cursos y talleres. Su cafetería sirve café de altura caliente o frío y la cocina prepara comida al estilo de Cuetzalan. En su sitio, la finca dice que conserva métodos artesanales en la producción, el beneficio y la torrefacción, y que promueve productos orgánicos de la región con criterios de comercio justo.

El hospedaje parte de 1,067.23 pesos más impuestos en los palafitos, para hasta cinco personas, y de 1,676.47 pesos más impuestos en las cabañas, para hasta ocho. En fines de semana, puentes y temporada alta la estancia mínima es de dos noches.

La zona tiene una historia cafetalera larga. De acuerdo con la finca, los primeros cafetos de Cuetzalan los plantó Jesús Flores entre 1860 y 1870, y la cultura maseual (nahua) convirtió las plantaciones en un policultivo con cítricos, plátano, pimienta y canela. En todo el estado había 71,752 hectáreas sembradas de café, el 10.3% de la superficie nacional, según datos del SIAP citados por Milenio en diciembre de 2022.

Qué revisar en una bolsa de café de la sierra

La primera pista es la variedad. Reserva Azul identifica sus granos como arábigos y precisa cuáles: typica, garnica y caturra. La segunda es la altura de cultivo, que la finca sitúa en 1,000 metros y que relaciona con un clima adecuado para producir café de calidad.

El tueste es el tercer dato. La finca ofrece dos, rubio claro y rubio oscuro, que según su descripción equilibran amargos y ácidos y dejan aromas frutales con notas de canela y chocolate.

Después viene el empaque. Reserva Azul envasa en bolsas de tecnopoliéster metalizado con polietileno, un material que, según la finca, protege el café de la humedad y la oxidación. Vende presentaciones de un kilo, medio kilo y un cuarto de kilo, con las leyendas de orgánico, café de altura y café de Pueblo Mágico.

La Ruta del Café: horarios y precios

El recorrido dura cerca de dos horas y pasa por la plantación y por el área de beneficio. México Desconocido lo describe así: la visita empieza con las plantas y los granos verdes, cruza senderos y pequeños ríos para llegar a los cafetos, sigue con la explicación del molido y el tostado y cierra con una cata. Según la finca, en esa cata se aprende a identificar las características del café.

Sale los fines de semana a las 16:30 horas y entre semana con cita previa. Para una persona cuesta 400 pesos; en pareja, 340 por persona; en grupos de tres, 285, y a partir de cuatro, 225. Con las mismas tarifas, el Sendero Azul recorre el bosque mesófilo en restauración los fines de semana a las 11:00 horas.

Reserva Azul está en la calle Principal de El Cuitchat, sin número, en Cuetzalan del Progreso. Las reservaciones se hacen por teléfono o WhatsApp en el (233) 112 6107 o por correo en informes@reservaazul.com. Food & Pleasure recomienda llegar en auto; Escapadah calculaba en 2022 un taxi de 50 a 60 pesos desde el centro del pueblo.

Foto de portada: «Café bajo sombra», Feria de Productores, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons.