Qué es un vino natural: lo que explica Rancho Santa Marina en El Marqués, Querétaro

Rancho Santa Marina, en El Marqués, cultiva uva shiraz con técnicas biodinámicas en una de sus hectáreas, según Food & Pleasure, y con ella elabora un vino natural que solo vende a quienes visitan el rancho. La propiedad, a 20 minutos de la ciudad de Querétaro, tiene además quesería, cava de maduración, restaurante y hotel.

Se presenta como un rancho agroecológico donde ovejas, cabras y vacas viven en libre pastoreo. Grupo Animal lo describe como una granja pionera en la producción biodinámica de quesos de oveja en México. Según su sitio, las cabras y ovejas lecheras se alimentan sobre todo en praderas de pastos, hierbas y alfalfa sin químicos ni herbicidas, y no reciben tratamientos hormonales ni antibióticos. Desde 2015 tiene la certificación Latte Nobile para su leche y sus derivados.

El negocio es el turismo rural. Vende experiencias de dos horas, brunch, pases de día con menú degustación, talleres de pizza y de asado para empresas y visitas escolares y académicas, y opera el restaurante La Ordeña. Igual que con el vino, sobre sus quesos advierte: "Nuestra producción es exclusiva para nuestros visitantes en el Rancho". No los vende a distribuidores.

Qué hace natural a un vino

El rancho resume en su sitio lo que distingue su vino. La primera diferencia está en la fermentación: no usa levadura sintética sino levadura natural o autóctona, y la fermentación maloláctica ocurre sin añadir bacterias. La segunda está en la conservación: no se añaden sulfitos, o se usan en cantidades mínimas, para conservar o estabilizar el vino.

Tampoco se corrigen los azúcares, la acidez, el color, los taninos ni el nivel de alcohol. El vino no se clarifica ni se filtra de forma agresiva, no se estabiliza con sustancias químicas ni técnicas enológicas y no pasa por microoxigenación ni por otros procesos que aceleren o simulen los naturales. Los trasiegos, el paso del vino de un recipiente a otro, no se hacen con máquinas. La uva viene de agricultura ecológica y se vendimia a mano.

En el viñedo, el rancho aplica técnicas biodinámicas que resume en tres principios, diversificar, reciclar y excluir productos químicos, con el uso de productos naturales y preparados biodinámicos.

La cava de quesos

Los quesos maduran en una cava natural donde no interviene maquinaria ni instrumentos digitales: la humedad y la temperatura se regulan de forma natural. La maestra quesera Lola Olguín revisa cada pieza todos los días.

Para una cata, el catálogo permite comparar tiempos de maduración. El crotán de oveja, un queso pequeño y cilíndrico con corteza de moho blanco, madura 20 días; ganó el primer lugar como mejor queso prensado de oveja en el Festival ¡Viva el Queso! de 2023 y de 2024. El perail, de pasta cremosa, madura 30 días, y el semimadurado de oveja pasa dos meses en cava hasta volverse firme y ligeramente picante. El crotán de cabra lleva en la corteza ceniza de sarmiento del propio viñedo.

Visita y precios

La Experiencia Santa Marina dura dos horas y se ofrece de miércoles a domingo a las 11:00, 13:00 y 15:00 horas. Incluye un paseo por las praderas, la comunidad animal y el viñedo biodinámico, la elaboración de pan propio y una degustación de quesos de oveja, cabra y vaca con una copa de vino de la región en la quesería y la cava. Cuesta 350 pesos para mayores de 18 años y 180 para menores a partir de cinco años; los menores de cinco no pagan.

El rancho está en la carretera Atongo, kilómetro 3.5, en El Marqués. Los teléfonos publicados son 442 250 5014 y 55 3200 7491, este último también por WhatsApp.

Foto de portada: «Shiraz Grapes», Chrisada Sookdhis, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons.