Maizajo, el molino de la Condesa que explica cómo reconocer una tortilla de nixtamal

Una tortilla de Maizajo lleva tres ingredientes: maíz, agua y cal. El molino y tortillería de la colonia Condesa, que abrió en 2016 para rescatar el maíz criollo mexicano, aclara en su sitio que no usa harinas de ningún tipo y que, por eso, sus productos no tienen gluten. Esa lista corta es la primera pista para distinguir una tortilla de nixtamal de una hecha con harina.

El proyecto nació como molino en Azcapotzalco. Chilango reportó en 2018 que lo impulsaron los chefs Santiago Muñoz, Eric González y Gerardo Vázquez Lugo, y que la idea surgió cuando Muñoz y Vázquez Lugo trabajaban en el restaurante Nicos. En 2023 Maizajo se mudó a Fernando Montes de Oca 113, en la Condesa, donde hoy tiene el molino y la tortillería, una taquería en la planta baja y un restaurante en la planta alta. La Guía Michelin lo recomienda en su selección de tacos de la Ciudad de México, menciona sus tostadas de maíz azul con jurel crudo e identifica como chef a Santiago Muñoz Moctezuma.

De dónde viene el maíz

Maizajo compra el grano directamente a productores cuyas prácticas conoce y publica sus nombres y la altitud de las parcelas. Juventino Pérez y su familia siembran maíz blanco, azul y rojo cónico a 2,570 metros en San Felipe del Progreso, Estado de México. Facundo y Karina Aguilar cultivan en Calpulalpan, Tlaxcala, y Delfino Peralta siembra un maíz amarillo en Tonahuixtla, Puebla, a 1,302 metros.

Según Chilango, pagar precios justos a pequeños productores es la forma en que el proyecto busca que las variedades nativas se sigan sembrando, y sus tortillas pueden costar de cuatro a cinco veces más que las de una tortillería convencional. Como referencia, Grupo Animal reportó en agosto de 2026 que las siete Utopías de la Red Centli venden el kilo de tortilla nixtamalizada de maíz criollo a 22 pesos.

Además de la venta en mostrador, el molino surte a restaurantes y reparte a domicilio en rutas semanales por colonias de la capital.

Qué buscar en una tortilla de nixtamal

La nixtamalización, explica Maizajo, se usa en Mesoamérica desde hace unos 5,000 años y consiste en cocer el grano en una solución alcalina de agua e hidróxido de calcio, la cal de grado alimenticio. De ahí salen masas suaves que dan tortillas elásticas.

En 2017 el equipo describió su proceso a El Universal. Primero limpia el grano en un arnero para quitar pieles, restos de olote y polvo. Hierve agua, agrega piedras de cal y deja reposar media hora; vuelve a encender el fuego, añade el maíz y, cuando suelta el hervor, lo deja reposar 12 horas. Después tira el nejayote, el líquido que suelta el grano, y lleva el maíz al molino. La masa se forma a mano y se cuece en comal, donde la tortilla se infla.

A partir de esa descripción, quien compra puede fijarse en que la lista de ingredientes no incluya harina, en que la tortilla sea flexible y en que se infle al calentarla. El color depende de la variedad: Maizajo vende productos de maíz blanco, azul, rojo y amarillo, de distintas regiones. Las tortillas se pueden congelar hasta seis meses.

Horarios, pedidos y cómo llegar

El molino y la tortillería abren de lunes a sábado de 8:00 a 22:00 horas y los domingos de 11:00 a 19:00. La taquería atiende por orden de llegada de lunes a sábado de 13:00 a 23:00 y los domingos de 11:00 a 19:00. Para el restaurante conviene reservar en el 55 9197 9461, porque suele llenarse. El lugar acepta mascotas con correa y tiene opciones vegetarianas y veganas.

Los pedidos a domicilio requieren una compra mínima de 300 pesos y pagan 80 de envío. Las rutas cambian por día: los martes cubren Santa Fe y Lomas, los miércoles Del Valle, Narvarte y Coyoacán, y los viernes Mixcoac y San Ángel, entre otras zonas. No hay envíos al interior del país. Las ventas del molino se atienden en el 55 7959 8540 y en molino@maizajo.com. El propio negocio advierte que algunas aplicaciones de transporte todavía marcan su antigua dirección en Azcapotzalco, así que hay que confirmar que el destino sea la Condesa.

Foto de portada: «081116 black maize tortillas», Luisfi, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.