Qué pedir en Bárbaro, el asador de El Marqués que cocina con lo que da su huerto

En noviembre de 2020, el chef Emiliano Ayala cocinaba en Bárbaro con lo que daba un huerto sembrado junto al comedor: apio, lechuga, hoja santa, maíz, rábanos y acelgas, de acuerdo con la crónica que Animal Gourmet publicó ese mes. Ayala venía de Planta Alta, el restaurante de la cervecería Hércules. El asador al aire libre del Rancho El Oporto, en El Marqués, tenía también gallinas para el huevo de cada día y un hoyo para la barbacoa de borrego de los domingos.

Hoy dirige la cocina otro chef, Isaí Nolasco, y el huerto conserva su lugar. En enero de 2025, Animal Gourmet escribió que la carta se compone en su mayoría de productos de ahí. Tres años antes, Food & Pleasure había reportado que al menos 70% de las verduras salía de esas camas.

Un huerto como despensa

Ayala creció en Ocuituco, Morelos, se formó en la Escuela de Hostelería de Leioa, en España, y en 2022 encabezaba Bárbaro. «El trabajo más importante que se debe hacer por la cocina es honrar al productor y respetar los sabores de cada ingrediente», dijo el chef ese año a Líder Empresarial.

La casa explica en su sitio cómo trabaja la tierra: camas profundas que ocupan espacios cuatro veces más pequeños que un cultivo convencional y rotación de especies para mantener el suelo sano y evitar la erosión del monocultivo. Como gran parte de los ingredientes sale de ahí o de proveedores de la región, el restaurante advierte que cada temporada trae platillos nuevos. En el mismo rancho opera Vinos y Licores Sabrosos de México, la microdestilería donde la casa hace sus destilados y los vinos y sidras naturales Barrigones.

El relevo en la cocina

En 2024, ya con Nolasco como chef, Bárbaro recibió el Premio México Gastronómico de Sustentabilidad, que entrega Grupo Culinaria Mexicana, durante el Congreso Oficios Culinarios, en la Ciudad de México. Líder Empresarial lo describió entonces como el único restaurante queretano en la lista de los 250 mejores del país de la Guía México Gastronómico.

En esa nota, Nolasco habló de lo que sale de la destilería y del viñedo. «Nuestros vinos Barrigones, whisky de maíz mexicano, licores y vinos de baja intervención son hechos con cuidado y cariño, rindiendo homenaje a la tierra queretana y a sus productores», explicó. El sitio lo presenta hoy como chef ejecutivo y nombra a Moisés Guadarrama como chef Bárbaro y a Christian Herrera como chef de mar. La carta suma platillos de chefs invitados, entre ellos Javier Plascencia y Oscar Torres.

Del betabel al chicharrón de pescado

La reseña de Animal Gourmet de 2025 empezó por el huerto: betabel chamuscado con jocoque ahumado y coliflor rostizada con salsa xnipec, za'atar y cilantro criollo. Del chicharrón de pescado, hecho con la pesca del día, escribió que no pedirlo sería un error. Para el plato fuerte mencionó los cortes de res de proveedores de la región.

Cerró con una tabla de quesos curados y un sampler de los vinos naturales de la casa. De los cinco platos que nombra, solo uno es de res, aunque el lugar se presenta como asador.

La barbacoa no pide reservación

El horario creció desde las primeras reseñas. En 2020 y 2022, Bárbaro abría de jueves a domingo; el horario vigente suma el miércoles, y el comedor sigue pidiendo reservación. La barbacoa, que entonces era de domingo, se sirve ahora también los sábados por la mañana, y es el único servicio sin reservación.

Termina a la 1 de la tarde, la misma hora en que abre el comedor, de modo que las dos ofertas no se enciman. Quien no consiguió mesa para el fin de semana tiene la barbacoa; quien quiera probar ambas necesita una reservación para la comida.

En su sitio, la casa se fija una meta: ser una referencia gastronómica de Querétaro y de México en un ambiente relajado y familiar. Las reservaciones se hacen desde barbaro.mx o por WhatsApp, y ahí mismo está enlazada la carta del momento.

Foto: cortesía de Bárbaro Asador de Campo.