Pueblo Pibil, en Tixkokob, gana un Bib Gourmand de Michelin con cocina enterrada 15 horas

Pueblo Pibil, restaurante de Tixkokob, a 29 kilómetros de Mérida, es uno de los tres establecimientos de Yucatán que obtuvieron un Bib Gourmand en la Guía Michelin México 2026, la primera edición que incluye al estado. Los otros dos son Pancho Maíz y Kisín Taquerías, según La Razón.

La guía lo describe como un lugar pequeño de cocina yucateca auténtica que gira alrededor del pib, el horno bajo tierra, y que ocupa una casona del siglo XVIII rehabilitada. Ahí la carne se cuece más de quince horas sobre brasas de leña.

Al frente de la cocina está Silvio Campos, a quien muchos consideran el maestro del pibil, según la Guía Michelin, que destaca en especial su cochinita. En 2020 Campos llevaba casi 50 años cocinando bajo tierra y asesoraba a varios restaurantes en Estados Unidos, según un reportaje de Christophorus, la revista de Porsche. "Mi papá no me enseñó a cocinar enterrado, yo aprendí solo", dijo entonces.

Recaudos propios y desentierro a la vista

Campos atribuye el sabor a los condimentos. "El secreto está en los recaudos. Yo no compro molida la pimienta ni muchos de los ingredientes", explicó a Christophorus. La cocina muele sus especias y prepara en casa la mayoría de los insumos.

La cochinita se envuelve en hojas, se acomoda en charolas y se entierra en fosas de alrededor de un metro por 60 centímetros durante 15 a 20 horas, de acuerdo con ese reportaje. El cocinero calcula el punto por el calor que siente en la tierra y dos ayudantes sacan la comida. Food & Pleasure detalla que el fuego se alimenta con maderas y hojas de la región, como chukum, catzín, jabín y roble, y que los comensales pueden presenciar el desentierro.

La casona fue restaurada por la familia Lara Puerto y conserva algunas pinturas de la época de bonanza del henequén, según Food & Pleasure. El comedor está decorado con raíces de árbol que cuelgan del techo para evocar el subsuelo, una barra ennegrecida y un patio, describió Christophorus.

Tres menús de degustación y una carta

El restaurante ofrece cuatro opciones: tres menús de degustación y una carta. Entre los platillos están la cochinita pibil, los papadzules, la sopa de lima y el queso relleno, además de otros guisos típicos que también pasan por el pib.

Food & Pleasure lo cuenta entre los pocos lugares donde la comida se prepara como lo hacían los mayas. La palabra pibil tiene origen maya y se refiere a lo que se cocina enterrado, bajo la tierra, explica Christophorus.

Ubicación, horario y reservaciones

Pueblo Pibil está en la esquina de las calles 21 y 28, número 180, en el centro de Tixkokob, a unos 46 minutos en auto del centro de Mérida, según Food & Pleasure. Abre de miércoles a lunes, de 12:30 a 18:00, y cierra los martes, de acuerdo con la Guía Michelin.

La guía clasifica sus precios en el rango moderado e indica que el restaurante gestiona directamente sus reservaciones, que se hacen por WhatsApp o al teléfono (999) 638 1933. Acepta tarjetas de crédito y permite mascotas solo en el área exterior. Los menús en español e inglés y el de degustación se consultan en los enlaces de su cuenta de Instagram, @pueblopibil.

Foto de portada: «Elaboración del Pib. Día de muertos. Yucatán, México. 10», Marysol*, CC BY-SA 2.0, vía Wikimedia Commons.