Carnes Ramos, la carnicería regia de 1968, explica cómo elegir los cortes para la carne asada

Carnes Ramos abrió en 1968 como una carnicería de barrio llamada El Carmen, en la calle Platón Sánchez del centro de Monterrey. Su página de ubicaciones enumera hoy 20 sucursales en seis municipios del área metropolitana, y en su blog explica qué revisar en un corte antes de comprarlo, una guía útil para quien prepara su primera carne asada.

Según la historia que publica la propia carnicería, el crecimiento llegó con un chicharrón que lanzó para sorprender a su clientela y que se volvió uno de los sabores más conocidos del norte del país. Con más tiendas necesitó una empacadora propia. Ahí recibe el producto, clasifica las canales por su nivel de marmoleo, las procesa en una sala de baja temperatura, las divide en cortes primarios y las empaca al vacío antes de mandarlas a cada sucursal.

El siguiente paso fue el rancho. La empresa cría ganado Brangus negro, Limousin y Charolesa en libre pastoreo, se apoya en productores locales y en la etapa de engorda complementa la alimentación con granos.

Posta reportó la apertura de una sucursal en Juárez, Nuevo León, el 15 de octubre de 2025, y Players of Life informó que Saltillo tendría la primera fuera del estado. En julio de 2026, la misma revista ubicó a la carnicería entre las 10 marcas con mejor desempeño en Rappi, con la que convocó a un intento de récord Guinness por el pedido a domicilio de carne asada más grande del mundo.

Qué revisar en el mostrador

El primer consejo de la carnicería es preguntarle al carnicero de dónde viene el corte, qué edad tenía el animal y de qué raza es. Después toca mirar: la res debe tener un color rojo vivo con la grasa blanca, y el cerdo, un tono rosado con grasa también blanca. Las manchas oscuras indican falta de refrigeración, y un corte pálido o que tira a marrón perdió calidad con el tiempo. Si la charola trae exceso de sangre o gotea, la recomendación es cambiarla.

La grasa suma sabor y evita que la carne se seque. Debe ser suave, aceitosa y casi moldeable. El marmoleo, las líneas blancas dentro del músculo, hace que el corte quede más tierno y jugoso.

El grosor también cuenta. Carnes Ramos aconseja comprar todos los cortes del mismo grosor, nunca menos de 2 centímetros, y de preferencia de 3.5 centímetros para que no se sequen ni queden crudos por dentro.

Entre los cortes que describe el blog, el T-bone tiene un hueso en forma de T que conduce el calor entre el New York y el filete; conviene pedirlo de pulgada y media y sazonarlo solo con sal. El rib eye destaca por su marmoleo y la carnicería lo recomienda en término medio. El sirloin es más magro y admite cítricos o salsas. La arrachera es el corte tradicional de la parrilla norteña.

En el asador

Antes de poner la carne, la parrilla se limpia con media cebolla y el carbón se acomoda en forma de torre. Para saber si la lumbre está lista, la carnicería sugiere acercar la mano a unos 5 centímetros de la parrilla: si se aguanta 10 segundos, ya se puede asar.

El orden importa porque no todo se cocina al mismo calor: primero van los embutidos, luego las carnes delgadas y al final las gruesas. Recomienda dejar cada corte de 5 a 6 minutos por lado, darle pocas vueltas y voltearlo con pinzas, sin pincharlo con trinche para no perder jugo. Al retirarlo, debe reposar cubierto con aluminio cerca de un 20% del tiempo que pasó en la parrilla.

Sucursales, horario y compra en línea

Las sucursales abren de lunes a sábado de 7:30 a 20:00 horas y los domingos de 6:30 a 17:00. La de Platón Sánchez 546 Norte, en el centro de Monterrey, atiende en el 81 8375 0025; la lista completa está en carnesramos.com.mx.

La tienda en línea ofrece envío al día siguiente en la Ciudad de México y el Estado de México. Ahí publica precios como 230 pesos por 400 gramos de rib eye y 178 por 400 gramos de New York, aunque durante la consulta aparecían agotados. En Monterrey también vende a domicilio por Rappi.

Foto de portada: «Carnita Asada», Rish Richard, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.