Xokol, en Guadalajara, ganó una estrella Michelin con maíz de una milpa mazahua

Xokol, el restaurante de los chefs Óscar Segundo y Xrysw Ruelas Díaz en el barrio de Santa Teresita, recibió en mayo de 2026 una estrella Michelin y una Estrella Verde, la distinción de la guía para prácticas sostenibles. Guadalajara terminó esa edición con dos restaurantes con estrella, Alcalde y Xokol, de los 29 que la Guía Michelin reconoce en todo México.

Los chefs, que son pareja, no fueron a la ceremonia. El Financiero reportó que mandaron representantes porque su prioridad era estar en la cocina de su comedero.

De cuatro mesas a una mesa compartida

Xokol abrió en 2017 en un local pequeño con cuatro mesas y 16 lugares, según la revista de arquitectura Dezeen. En una entrevista con Grupo Animal, publicada en junio de 2026, los chefs contaron que el proyecto empezó en el barrio de Polanco de Guadalajara con garnachas de calidad a precios accesibles. Segundo y Ruelas se conocieron hace 12 años en Puerto Vallarta.

Ya en Santa Teresita, el negocio funcionó como molino por la mañana, con venta de masa y tortillas a otros restaurantes, y como restaurante por la noche. El local actual es un antiguo taller mecánico. Su interior lo diseñaron el despacho ODAmx y Rubén Valdez, y la pieza central es una mesa de roble de 15 metros donde comen 48 personas al mismo tiempo. La cocina abierta tiene comales de barro negro, y artesanos de Guadalajara hicieron la mesa, la lámpara y la estantería.

El nombre significa maíz pinto en náhuatl. El maíz que se sirve lo siembra la familia de Segundo, que creció en Santa María Citendejé, una comunidad mazahua del Estado de México donde la agricultura es de subsistencia. Ruelas aprendió de esa familia conocimientos empíricos sobre hierbas y milpa, de acuerdo con Grupo Animal. "Ningún proyecto gastronómico podría existir si no existieran los campesinos", dijo Segundo a ese medio.

Carta, menú degustación y molino

La Guía Michelin describe una cocina mexicana tradicional que se sirve a la carta o en menú degustación, en una mesa compartida de más de cuarenta lugares y con el olor a humo de los hornos de leña, la plancha y el comal. Entre los platos que cita están el kanpachi curado en kombucha, el lechón con mole verde y el flan de pulque. Grupo Animal menciona además el maíz con leche, el mole mazahua y la tortilla ceremonial mazahua, y reporta que los platos de la carta cuestan entre 150 y 190 pesos.

Los chefs contaron que al principio les costó que los comensales valoraran los ingredientes tradicionales y que una reseña de un periodista estadounidense ayudó a que el público local aceptara el concepto. Frente a Xokol abrieron Nejayote, un molino que sirve desayunos de alrededor de 150 pesos y sigue vendiendo tortillas y masa. El grupo suma también Zincolote, de cocina que llaman bajionorteña, y la taquería y fritanguería Don Rutilio.

Dirección, horario y reservas

Xokol está en Herrera y Cairo 1375, en Santa Teresita, y Nejayote en Herrera y Cairo 1392, del otro lado de la calle. Según la ficha de la Guía Michelin, el restaurante abre de martes a viernes de 18:00 a 23:00 y los sábados de 13:30 a 17:00 y de 18:00 a 23:00; cierra domingo y lunes. Las reservas se hacen directamente con el restaurante, que publica su información en Instagram, y se aceptan tarjetas de crédito. No se admiten mascotas.

Foto de portada: «Maíz para todos 01», Ricardo Plantard, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.