Vernáculo, de Hugo Guajardo, suma tres ediciones de la Guía Michelin con cocina norestense

Vernáculo, el restaurante del chef Hugo Guajardo en Valle Oriente, San Pedro Garza García, es Restaurante Recomendado de la Guía Michelin México en las ediciones 2024, 2025 y 2026, según la revista Players of Life. Abrió en diciembre de 2022 con una propuesta que junta en un solo espacio la cocina de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas.

Guajardo es chef y director creativo de dos restaurantes. El primero, El Jonuco, abrió en 2016 en Apodaca con cocina regional inspirada en los municipios de Nuevo León. Para el segundo descartó repetir esa fórmula. "Una necesidad de poder presentar una propuesta en la ciudad, en que pudiéramos encontrar una parte de los tres estados del noreste dentro de un solo espacio", explicó en entrevista con Players of Life.

El sitio del restaurante lo presenta como "Cocina del terruño" y define su nombre como lo nativo, lo "propio del lugar de donde eres". Los primeros meses fueron difíciles, reconoció el chef: algunos comensales esperaban una versión de El Jonuco y el equipo tuvo que estandarizar recetas.

Ingredientes que no llegan a la ciudad

Nuevo León tiene 51 municipios, pero el 93% de su población vive en el área metropolitana de Monterrey, recordó Players of Life. Para Guajardo, esa concentración alejó a la ciudad de la cocina rural. "La mayor parte de nuestra gastronomía está en las afueras y la gente no está muy acostumbrada a visitar su propio estado", dijo.

Su investigación empezó en bibliotecas y siguió por ranchos y comunidades, donde encontró platos como el pollo al estilo Río Ramos, el asado verde de Rayones o la carne frita de Allende. En Marín aprendió a hacer cabrito al horno con don José Alcibiades, cuyo horno de leña replicó en El Jonuco. En esos recorridos conoció también el pepino de monte, que algunas comunidades usan en salsas, y la vaina de mezquite, que puede convertirse en harina para pan. Vernáculo busca además llevar a la ciudad el maíz y el frijol de productores de San Joaquín de Soto, en Aramberri.

El cabrito llega desde hace casi diez años del mismo productor, que trabaja con pastores de la región citrícola del estado. "Todo depende de los procesos que tengan los animales, en cuanto a su alimentación y el cuidado de los pastores", explicó el chef, que todavía se considera "un poco más parrillero que chef".

Brasas, temporadas y barro

La cocina trabaja sobre brasas y usa la leña solo cuando un plato pide ahumado. "Para no saturar de humo, realmente aquí usamos casi puras brasas", dijo Guajardo. El menú cambia por temporadas y recupera técnicas de conservación como las salazones y las conservas en vinagre, azúcar o mieles. En la cocina hay una salamandra de hierro fabricada hace décadas en Chihuahua y adaptada a gas, y el servicio usa vajilla y utensilios de barro.

La ficha de la Guía Michelin destaca que las tortillas se hacen en casa y menciona los tacos de panceta adobada y el aguayón madurado. El plato que el chef eligió en la entrevista fue la Ribeteada Inflada de Carne Asada, que según él sabe "como si estuvieras probando un taco de carne asada hace como 50 años".

Dirección, horario y reservaciones

Vernáculo está en Av. Circuito Frida Kahlo 303, Valle Oriente, San Pedro Garza García, Nuevo León. Abre de martes a sábado de 13:00 a 1:00 y domingo de 9:00 a 18:00 horas; cierra los lunes.

Las reservaciones se hacen en OpenTable, con acceso desde el sitio del restaurante, o por WhatsApp al 81 1038 8043. La Guía Michelin lo ubica en su segundo nivel de precios e indica que acepta tarjetas de crédito y no admite mascotas.

Foto de portada: «Cabritos in Monterrey», CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons.