Gran Maizal destila en Mérida whisky de maíz nal t'eel y lo exporta a EU desde 2023

Gran Maizal, la marca de whisky que César Ayala y Gonzalo de la Pezuela fundaron en 2020, destila en las afueras de Mérida con maíces nativos de la península de Yucatán, entre ellos el nal t'eel, que la empresa presenta como el linaje de maíz más antiguo reconocido por la comunidad científica. En septiembre de 2023 empezó a exportar a Estados Unidos, donde hoy lo vende en la mayoría de los estados a través de su tienda en línea.

Ayala viene del área de innovación y operaciones y De la Pezuela de la industria internacional de bebidas, según la presentación de la marca que publicó The Whiskey Wash. "Destilábamos a escala muy pequeña, a escala de mostrador de cocina en un laboratorio", contó De la Pezuela a The New York Times sobre los primeros lotes. En el perfil del whisky participaron Heather Greene, autora y mezcladora de whisky, y Francisco Ruiz, doctor con más de 20 años de experiencia en la fermentación de maíz nativo y agave.

La empresa se describe como una comunidad de especialistas en destilados, científicos y técnicos en agricultura sustentable que trabaja con redes de pequeños agricultores. El directorio VCBacked le registra una ronda semilla de 560,000 dólares en abril de 2024.

México tiene más de una decena de destilerías que elaboran whisky, la mayoría con maíz autóctono, y cerca de la mitad exporta o se prepara para exportar a Estados Unidos, según The New York Times. "El bourbon ha sido el centro de la popularidad y el crecimiento del whisky en Estados Unidos en los últimos 20 años", dijo De la Pezuela a ese diario.

Del maíz criollo a la terracota

Todo el proceso ocurre en la Destilería La Víbora, en Mérida. La marca compra el maíz directamente a pequeños agricultores, tuesta una parte antes de cocerlo y lo nixtamaliza. La fermentación arranca con una levadura propia desarrollada por su maestro destilador, y la destilación se hace en alambique de cobre con cortes agresivos para obtener un destilado limpio.

En lugar de barricas de madera, el whisky reposa varios meses en ánforas de terracota porosa. Antes de filtrarlo y embotellarlo se le añaden vainilla de Papantla y nibs de cacao de la variedad Almendra Blanca, que dejan notas de maíz tostado, vainilla curada y cacao. La empresa dice que trabaja para ampliar la diversidad de semillas disponibles y para que el cultivo de maíces antiguos sea rentable para los agricultores.

El empaque lo diseñó la agencia Human, según la revista Dieline: la etiqueta principal está hecha con hojas de maíz, la secundaria con papel Fibers y el cuello lleva terracota. La botella tiene una textura que, según la marca, recuerda las ondas de los cenotes.

Precio y dónde comprar

La botella de 750 mililitros, con 43% de alcohol, cuesta 56.99 dólares en la tienda en línea de la marca, que pide confirmar que el comprador tiene 21 años o más. Los pedidos los surten socios minoristas en un plazo de 3 a 5 días hábiles, más otros 3 a 5 días de envío terrestre, y no se aceptan devoluciones. El sitio tiene un localizador de tiendas y la marca publica novedades en su cuenta de Instagram. No da una dirección para visitar la destilería.

Foto de portada: «Manos y maíz», Alejandra S. Sánchez Ch., CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.