Tras 23 años, Los Dos sigue enseñando cocina yucateca en Mérida, ahora con Mario Canul

Los Dos, la escuela de cocina yucateca que el chef estadounidense David Sterling abrió en Mérida en 2003, cumple 23 años bajo la dirección de Mario Canul, quien fue su sous chef. La escuela se presenta como la primera experiencia en México dedicada exclusivamente a la cocina de Yucatán y opera en una casona colonial del centro histórico.

Para esta temporada mantiene su clase especial de Día de Muertos, que programa cada año el 31 de octubre y el 2 de noviembre, con un costo de 185 dólares por persona, según su lista de tarifas.

Un libro premiado y un relevo

Sterling nació en Oklahoma City, vivió 25 años en Nueva York y se mudó a Mérida en 2003 para abrir Los Dos, según la biografía que publica la escuela. Su libro Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition, editado en 2014 por University of Texas Press, ganó dos premios James Beard. El sitio de viajes Tripatini recordó en 2017 que también fundó el capítulo yucateco de Slow Food, en 2009.

Sterling murió en 2016 y Canul tomó la cocina. Nacido en la Ciudad de México, Canul se describe como "maya chilango"; su familia es de Hunucmá y algunas de las cocineras del equipo son parientes suyas, explica la escuela. Trabajó 15 años con Sterling, firmó con él el libro Mercados: Recipes from the Markets of Mexico, publicado en 2019, y tomó muchas de las fotografías de ambos libros. Es licenciado en Turismo Internacional y tiene una maestría en recursos humanos.

La escuela afirma que en su cocina han estado Rick Bayless, Diana Kennedy y Martha Stewart.

Cómo funciona el negocio

Los Dos vende sus clases a viajeros y cobra en dólares. La más solicitada, Taste of Yucatán, se imparte martes y jueves: arranca a las 8:30 con desayuno en la terraza, sigue con una introducción de Canul a la historia culinaria de la península y una visita al mercado central, y termina hacia las 16:00 con la comida fuerte que preparan los alumnos. Cuesta 200 dólares por persona, con un mínimo de cuatro, e incluye recetario, delantal y comida con vino o cerveza.

La clase Cocina Económica dura unas cuatro horas: Canul lleva al grupo a un pueblo cercano a cocinar con una familia que vende comida desde su casa, por 140 dólares. Las clases privadas empiezan en 750 dólares para una o dos personas, y las clases de degustación, que incluyen recorridos por cantinas y puestos callejeros, cuestan entre 125 y 275 dólares. Los paquetes de varios días, con hospedaje, excursiones y clases, van de 2,350 a 3,999 dólares por persona.

Los grupos suelen ser de 4 a 10 alumnos. La escuela explica que la mayor parte del picado llega hecho y que los alumnos se encargan de las técnicas propias de la cocina yucateca, como tatemar, moler y guisar.

Reservas y requisitos

Las clases se reservan por correo, en info@los-dos.com, con al menos 72 horas de anticipación; la escuela no acepta reservas por teléfono ni visitas sin cita, y el pago completo debe cubrirse antes de la clase.

La escuela advierte que no prepara platos especiales para cada alumno, porque la cocina yucateca usa cerdo, manteca, maíz y frijol. Para grupos privados que lo acuerden ofrece un menú maya vegetariano. Las propinas para el personal no están incluidas y pueden darse en pesos o en dólares.

Foto de portada: «Mercado Municipal Lucas de Gálvez - Mérida, Yucatán», Bex Walton, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons.