La Noria, en la Guía Michelin 2026, sirve mole de caderas con el mismo chef desde 1993

A finales de octubre, la sección de temporada en la carta de La Noria tenía cuatro platos de caderas. Dos de ellos, el mole y las caderas al mojo de ajo, cuestan 875 pesos por 550 gramos. El restaurante describe el mole de caderas como un platillo tradicional de la Mixteca poblana, hecho con chiles secos, tomate, jitomate, guajes y especias.

La Noria abrió en junio de 1993 en la exhacienda San Miguel La Noria, en la ciudad de Puebla, y ocupa edificios de la hacienda que datan de los años veinte. Su cocina la dirige desde la apertura el chef Fernando Barrales. En 2026, la Guía Michelin México reconoció a 14 restaurantes del estado: ocho con Bib Gourmand y seis como recomendados, entre ellos La Noria.

Cuatro platos de caderas

El mole de caderas viene de Tehuacán. En esa ciudad la temporada arranca a mediados de octubre con la matanza, el ritual en que se sacrifican chivos que los pobladores crían durante meses para este guiso, y se extiende hasta noviembre. Milenio escribió que el sabor del mole depende de tres ingredientes: carne de chivo, chile costeño y guajes.

En La Noria, las caderas al mojo de ajo llegan con caldo de caderas. Los tacos, tres en tortilla de maíz bicolor, cuestan 790 pesos, y los canelones, también tres, 570. La sección se completa con un panqué de calabaza y con escamoles a la mantequilla con epazote y chile verde, a 495 pesos los 100 gramos. Precios de la carta a finales de octubre de 2026.

Tacos y canelones aparecen en la carta con el mismo peso, 150 gramos. Los tacos cuestan 220 pesos más, algo más de un tercio sobre el precio de los canelones, y la carta solo les anota acompañamientos a ellos: frijol de olla, guacamole y caldo de caderas. De los cuatro platos de caderas, los canelones son el más barato.

La carta fija y la hacienda

Fuera de esa sección, la carta conserva el mole poblano y los pipianes verde y rojo, que se piden con pollo, cerdo o costilla de cordero, además de chalupas y enchiladas de mole. La ficha de La Noria en la Guía Michelin menciona una carta que va del desayuno a la cena y destaca los huauzontles capeados con salsas de pipián, que el restaurante sirve rellenos de queso. El chile en nogada, al que El Financiero llama el protagonista de la temporada en La Noria cada año, ya no aparecía en la carta a finales de octubre.

El sitio del restaurante explica que lo fundó un grupo de poblanos. El Financiero reportó que la restauración de la hacienda empezó en 1992 y que en el terreno se conservan bebederos de caballos, patios empedrados y parte de la estructura de los establos. "La Noria se creó siempre con la finalidad de no ser un restaurante de moda, sino que permaneciera en la historia", dijo en 2023 a Imagen Poblana la empresaria Olga Méndez Juárez, según citó El Financiero.

La carta no indica hasta cuándo servirá los platos de caderas. La Noria recibe reservaciones por WhatsApp, con el enlace que publica en su sitio.

Foto: cortesía de La Noria.