Fundado en 1994 en una casa de Puebla, el ICUM tiene alianzas con 800 empresas para prácticas

El Instituto Culinario de México (ICUM) abrió en 1994 en la casa de su fundadora, Giovanna Medina, en Puebla, según un perfil publicado por Americas Quarterly. Hoy la escuela se presenta como la primera institución en ofrecer la licenciatura en Gastronomía, y Giovanna Medina Bruzaferri sigue al frente como fundadora y rectora.

El instituto tiene su sede en la colonia La Paz y cuenta con Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios (RVOE) ante la SEP. Su sitio describe un modelo que integra la cocina con otras disciplinas. El plan de Gastronomía Chef dura cuatro años y medio y reparte su carga entre cocina salada, cocina dulce, idiomas, servicio y enología, creación de empresas gastronómicas y estadías en empresas. La oferta suma la licenciatura en Producción Gastronómica, especialidades en sumillería, coctelería, organización de eventos o concierge, y una maestría en Innovación Gastronómica.

Las prácticas como parte del modelo

Las prácticas profesionales son requisito de titulación. El ICUM dice tener convenios con 30 de los 100 mejores restaurantes internacionales y con 35 restaurantes del país, además de alianzas con más de 800 empresas en el mundo. Según la escuela, los alumnos pueden completar entre 1,400 y 1,700 horas de práctica en periodos de invierno y verano, en hoteles, comedores industriales, hospitales, casas vinícolas y restaurantes.

También ofrece intercambios con tres escuelas francesas de hotelería, entre ellas el Lycée Hôtelier du Touquet, y viajes culturales de dos a cuatro semanas a países como China, Japón, Perú y Tailandia. Para los egresados, su bolsa de trabajo tiene acuerdos con organizaciones internacionales como Placement International y Enlace Internacional, que colocan estadías de un año en hoteles y restaurantes del extranjero.

Cocina de competencia

El ICUM se presenta como el único representante y socio corporativo en México de Worldchefs, la asociación mundial de chefs, y como la única escuela del país avalada para representar a México en competencias como las IKA Culinary Olympics de Stuttgart y la Culinary World Cup de Luxemburgo. Los integrantes del Mexico Culinary Team se eligen en un proceso que organiza el Colegio Nacional de Chefs Profesionales y supervisa Worldchefs.

Rodrigo Ibáñez, director de Alimentos y Bebidas del instituto, es uno de los fundadores y actual presidente de ese colegio. Desde 2012 es team manager del equipo mexicano, que en ese periodo suma 256 medallas, trofeos y reconocimientos, según su ficha en el sitio de la escuela. En la Culinary World Cup de 2018, el poblano Carlos Lecona ganó oro en talla de vegetales con el equipo del ICUM, reportó Plano Informativo.

La planta docente incluye a chefs con carrera en hoteles de varios países, como el suizo Gervais Voisard, que representó a México en la edición 23 de las IKA Culinary Olympics en 2012. En 2011, José Villalvoza, entonces director del campus Monterrey, dijo a Americas Quarterly que más de 60 escuelas culinarias en México eran propiedad de exalumnos del ICUM o las operaban ellos; la escuela había abierto esa sede en 2002.

En el estado de Puebla, 14 restaurantes entraron a la Guía Michelin México 2026, ocho con distintivo Bib Gourmand y seis como recomendados, según El Restaurante.

Admisiones y contacto

El ICUM está en avenida Teziutlán Norte 43, colonia La Paz, en Puebla. Admisiones atiende en los teléfonos 222 976 73 60 y 222 976 73 61, por WhatsApp en el +52 22 11 88 82 85 y en el correo admisiones@icum.edu.mx. La escuela no publica colegiaturas en su sitio; los costos se consultan con un asesor.

Foto de portada: «Mise en place for hot station», Charles Haynes, CC BY-SA 2.0, vía Wikimedia Commons.