Casa Jacaranda llevó su clase de cocina de una casa en la Roma a un palacio en la Juárez

En 2014, Beto Estúa y Jorge Fitz empezaron a cocinar con visitantes bajo la jacaranda de su casa en la colonia Roma. La jornada arrancaba en el Mercado de Medellín, donde los dos chefs escogían ingredientes con el grupo; de vuelta en la casa, una mansión de 1913, se cocinaba con molcajete y metate y se comía en la terraza, como la describió Máspormás al año siguiente.

Hoy, Casa Jacaranda ya no está en esa casa. Su sitio anuncia que está de vuelta en la Ciudad de México, sin decir cuánto tiempo estuvo fuera, y ahora recibe a sus grupos, normalmente de seis u ocho personas, en un palacio del siglo XIX en la calle Milán, en la colonia Juárez. Las clases ya las conducen también chefs de planta, y la casa abrió una segunda sede con huerto en Cuernavaca.

Una clase pensada para viajeros

Desde el principio la clase se pensó sobre todo para extranjeros, aunque también recibía a mexicanos: así la presentó Máspormás, cuando la experiencia costaba 170 dólares. Eso no ha cambiado. La escuela explica que da sus sesiones en inglés porque recibe visitantes de todo el mundo, y que en español se pueden pedir con anticipación.

Los dos fundadores, que son esposos, llegaron a esa mesa por caminos distintos. Estúa se formó con Yuri de Gortari, el cocinero y maestro de cocina tradicional mexicana que murió en 2020, y después estudió el valor cultural de la comida callejera del país con el historiador Edmundo Escamilla. Fitz empezó a cocinar de niño: su perfil recuerda que visitaba cocinas de mujeres indígenas donde se guisaba con poco más que chile, jitomate, maíz y huevo, y que el gusto por la cocina popular lo llevó a estudiar el patrimonio culinario del país.

De la Roma a la Juárez

En 2018, Time Out México todavía ubicaba a Casa Jacaranda en la calle Jalapa, en la Roma. La sede actual está en Milán 41, y la escuela no explica por qué dejó la casa original. Sí cuenta qué cambió en la cocina: ahora pide a los alumnos picar y guisar más que antes, y dice que subió la exigencia técnica de los platillos.

Con el espacio nuevo llegó otra línea de trabajo, los eventos privados y de integración para empresas, de hasta 22 personas, con un patio para los grupos grandes. En una entrada del blog de la escuela publicada en agosto, Jorge Fitz escribió que la convivencia entre colegas surge sola cuando la gente se arremanga, prepara desde cero una salsa y unas tortillas y se ríe alrededor de una barra de cocina (paráfrasis del inglés).

Para quien quiere ir más a fondo, la casa organiza un Boot Camp de tres días con casi 40 recetas. Lo anuncia abierto lo mismo a cocineros profesionales que a aficionados, y cada jornada cierra con una cena de lo que preparó el grupo.

Los fundadores comparten la estufa

Fitz, de regreso en la ciudad según su perfil, diseña y conduce experiencias en la casa y capacita a bartenders y cocineros en América Latina, Estados Unidos y Europa. En la cocina diaria los acompaña un equipo. Emilio Pérez, que se formó junto al chef Antonio De Livier y cocinó en restaurantes de Los Ángeles y Nueva York, lleva tres años como chef residente y gerente de operaciones; los miércoles conduce Raíces, una cena para doce personas con ingredientes ancestrales mexicanos.

La otra chef del equipo, Ana Quintero, estudió en la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex). Esa escuela la fundaron y dirigieron De Gortari y Escamilla, los mismos dos maestros que Estúa nombra en su perfil. Así, en la casa que fundó Estúa enseña hoy una chef formada en el plantel de sus propios maestros.

Un huerto en Cuernavaca

La escuela presenta la sede de Cuernavaca como el siguiente paso tras una década en la capital. Ahí la anfitriona es Natalia Fitz, científica ambiental a quien su trabajo en el huerto de la casa le valió una beca en MAD Academy, fundada por René Redzepi, chef de Noma, según cuenta Casa Jacaranda. La clase empieza con un recorrido por el huerto y admite niños desde los cinco años.

Esa clase cuesta 40 dólares menos que la sesión con mercado en la ciudad, que vale 225 dólares en el plan que permite reprogramar. La escuela la anuncia como precio de introducción, así que la diferencia puede no durar. Precios de noviembre de 2026.

De Cuernavaca sale también Roots & Rituals, un retiro de dos días sobre nixtamal y cacao entre el huerto y una milpa de Tepoztlán. La edición de septiembre se agotó y la de Día de Muertos está programada para el 4 y 5 de noviembre.

Estúa trabaja en un libro que reúne sus investigaciones sobre técnicas antiguas y recetas tradicionales. Las clases se reservan en el sitio de la escuela; el Boot Camp, los eventos y los retiros, por correo.

Foto: cortesía de Casa Jacaranda.